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ラーメン屋で食べられるようなチャーシュー作りたい


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1 ぱくぱく名無しさん 2009/09/04(金) 17:22:43 ID:37L9fZra0
煮込むの?kwsk


ぱくぱく名無しさん 2009/09/15(火) 09:38:29 ID:AZNbr7cR0
はなまるマーケットのレシピ
【肉はどちらかお好みで】
豚ロース:500g
豚バラ肉:500g
【下煮用材料】
ネギ:3本分
ショウガ:2片
【漬けダレ用材料】
水:450cc
昆布:10g
干椎茸:3枚
砂糖:100g
醤油:600cc
ニンニク:1/4片
塩:大1/2
鶏がらスープの素:小2

1.タコ糸で形を整える
2.ネギ3本分・ショウガ2片で2時間半~3時間煮る
  (固い触感がいい人は1時間・トロトロがいい人は4時間煮る)
3.ゆでた肉をタレに漬けてキッチンペーパーで落し蓋をして
  密閉容器に入れて冷蔵庫で8時間放置で完成

※8時間以上付けると塩っ辛くなると言ってました。

ぱくぱく名無しさん 2009/09/17(木) 08:00:46 ID:QL8x8n1XO
焼豚と書くのに、なんで 焼かないんだろう?
豚の角煮と焼豚はどうちがうの?

ぱくぱく名無しさん 2009/09/17(木) 11:39:32 ID:OuDrMqc80
http://oisiso.com/tyasyu_syouzi.html

これが一番かんたんでうまい

ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/09/18(金) 11:44:15 ID:rj9dbm/30
そのうちに出てくると思うので書いておきます。

スレ主は「ラーメン屋のチャーシュー」と言っているね。
ラーメン屋で出てくる豚肉は色々な調理方法されていると思う。
それらを一般的に「チャーシュー」と呼ぶのは良いとしてもレシピから見ると分けた方が無難と思われる。

ラーメン屋で出てくる豚は
叉焼(チャーシュー)、焼き豚、煮豚、薫製、・・・パンチェッタ?
辺りが考えられる。

さて、それぞれの旨いレシピを教えてください。

それとも主は純粋なチャーシューの作り方が知りたいのか?

ぱくぱく名無しさん 2009/09/22(火) 09:03:57 ID:u+z1PXRHO
豚バラブロックを醤油、にんにく、しょうがで弱火で3時間煮る。 煮詰まって醤油がへったら水を加える。 超簡単です。

10 ぱくぱく名無しさん 2009/09/22(火) 13:58:13 ID:a775n1xY0
圧力鍋使えば簡単

12 ぱくぱく名無しさん 2009/09/25(金) 12:53:15 ID:X1LPxSru0
まず、>>1の作りたいであろうチャーシュー画像を貼ってくれ
でないと色々スタイルってもんがある
大きく分けて煮豚っぽく焼かずに味を付けるか
焙りながらタレを塗るか、焙ってから煮て味を付けるか
更には漬けダレに浸してしまうか

15 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/09/30(水) 16:43:16 ID:ZIucxwnt0
ショージ風の醤油に漬けるだけのは
よく聞くけど作ったことないのでコメント控えてた。
味付けはともかく豚バラで30分程度じゃ脂身が食べた時かなりつらいと思う。
脂身は長時間煮ないと脂のくどさが気持ち悪くて食べられないよ。
長時間煮たやつは不思議にその脂身がうまくなるんだけど。

16 ぱくぱく名無しさん 2009/10/05(月) 18:51:32 ID:meISrkBP0
>>15
その通り。
ショージ風は豚バラは1時間半くらい煮込む(弱火でコトコト)と脂のくどさが消える。
醤油の味がストレートに反映されるので、醤油は少し良い物を使いたい。
オススメは甘口醤油(九州地方で良く使われている)。
甘口醤油の糖分により味に深みが出て美味さが倍増する。
甘口醤油がなければ醤油1カップに小さじ1杯程度の砂糖を加えるとよい。

18 ぱくぱく名無しさん 2009/10/10(土) 12:43:26 ID:WihvuLpWO
アメリカ産バラ肉だけどめっちゃうまいのできた!
・バラ肉かたまり400グラムの表面をフライパンで焼く(その後このフライパンでもやし炒めたらウマー)
・3合炊き炊飯器に肉を入れ、肉が隠れるまで日本酒と水を半量ずつ注いで、チューブしょうがを3cm、チューブにんにくを1cm入れる。
・おかゆモードで2回炊く
・肉を取り出すと黄金色のスープができているので別の容器にとっておく。冷蔵庫で冷やすと脂が取り除ける。釜の底に溜まったカスは捨てる。
・からっぽになった釜に肉を戻し、醤油・酒・・砂糖・めんつゆかほんだし・水を適当に配合し(私は角煮スレの味つけを参考にした)好みの味にして肉が隠れるまで注ぐ。
・おかゆモードで炊く
できあがり!途中で出た黄金スープでラーメンつくって、チャーシューのっけて食べるともう至福(^q^)

21 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/10(土) 14:47:39 ID:/uRny8RA0
炊飯器調理は楽でいいよね。
でもご飯炊きに使う奴はにおい残りそうでできないわ。
一人暮らしの時に使ってた小さい炊飯器捨てなきゃよかった。

23 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/10/10(土) 16:30:24 ID:/uRny8RA0
参考になるよ。サンキュー。
ところでショージ風さっき作ってみた。
国産豚肉使用。茹で時間1時間45分、(レシピページでは水茹でだったけどそれでは肉の旨みが全部出ちゃいそうなのでお湯茹で・たっぷりのお湯・沸騰しそうにない弱火)
で、今しがた醤油・黒砂糖・蜂蜜・魚醤で着けてみた。
調味料もったいないのでアイラップ(ビニール袋)に入れて空気抜いてひたひた浸る位。
味が染みたころ感想書くね。
なんとなく、肉も脂身もまだ硬いような気がする(普段はもっと時間かける又は圧力鍋)んだけど、前から気になってた作り方なのでどうなるのか楽しみ。

25 23[sage] 2009/10/10(土) 17:44:15 ID:/uRny8RA0
で、端っこ食べてみました。
意外やうまいです、なるほど色々作ってショージ風に行き着く人の気持ちもわかった。
なんといっても「簡単」だし「調味料代が少なくてすむ」
とろ火でじっくりちゃんと作ったのにはまるで及ばないけど
あそこまで手間隙かけるならこっちのほうが絶対ラク。

で、このチャーシュー、出来立てをこのまま切ってラーメンの具にするにはいと思う。
でも冷蔵保存して食べるとどうかなあ。それにはちょっとまだ硬そうな気がする。
普段自分が作ってるのより脂身固め。


31 ぱくぱく名無しさん 2009/11/05(木) 18:27:19 ID:Eell6K0+0
単なる煮豚だろ

http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm

これで十分だよ

俺はこの時豚バラ肉を茹でた汁も捨てずに味の素とコショウを
少々加え刻みネギを入れて醤油垂らしてスープとして飲んでいる

42 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/11/30(月) 08:26:35 ID:CPlh559D0
コレ良さげな気がすンだけど、どうだろう。

http://cookpad.com/recipe/171676

43 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/01(火) 13:38:18 ID:WN21G+QM0
>>42
うまそうだ。
バーベキューみたいだけど。

44 42[sage] 2009/12/02(水) 08:23:36 ID:tUjIcFYD0
さっそく月曜につけ込んで、昨夜焼いて喰いました。美味かったッス。

45 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/02(水) 10:17:20 ID:h0tXK4kM0
>>44
どう美味かったのか、
肉として美味かったのか、チャーシューとして美味かったのか気になるところ。

46 42[sage] 2009/12/02(水) 11:16:57 ID:tUjIcFYD0
>>45
まるでチャーシューみたいな味で美味かった。漬けて焼くだけだし簡単だから
一度試しててみれば?

47 ぱくぱく名無しさん[sage] 2009/12/02(水) 11:44:14 ID:qK2dB9xLP
>>45
チャーシューとしてはうまいが肉としてはまずいとか、わけわからん w

50 ぱくぱく名無しさん 2009/12/03(木) 12:01:29 ID:c/dy/7nI0
ラーメン屋のようなのを作るなら、
ラーメン屋で使っているのと同レベルの食材が必要だろ。
スーパーで売っているバラや肩では無理だよな

71 ぱくぱく名無しさん 2009/12/13(日) 18:55:30 ID:9vBvF6m3O
ブタバラ塊を紐で縛り
煮込み中のスープに入れて二時間。
その日暮らしあとは炙って焦げ目をつけたあとタレ用の醤油で二時間煮る。

74 ぱくぱく名無しさん 2009/12/13(日) 22:10:44 ID:oPTISGyK0
>>71
煮ると味がしみ込み過ぎないか?

75 ぱくぱく名無しさん 2010/01/03(日) 22:27:11 ID:lxZp9aRZ0
1 豚バラ肉ネットに巻いたのを買ってくる。
2 肉の表面をフライパンでこんがり焼く
3 肉が2/3くらい浸かるくらい醤油を入れた鍋でひと煮立ちさせる
  好みで生姜でも葫でも葱の青いところでも唐辛子でもいれるがよい
4 煮立ったら、その鍋を蓋して石油ストーブの上へ置いて30分放置
5 30分したらひっくり返して30分放置
6 ストーブから降ろして30分放置
7 鍋から取り出し放置
8 冷めたら薄くスライス
9 そのまま食べても ラーメンに乗せても うどんに乗せてもうまい!

76 黒革普及委員会 ◆EqDh2Ksem2 [sage] 2010/01/03(日) 23:10:50 ID:wLP+hsBzP
美味そう!

77 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/03(日) 23:42:11 ID:+qvNy+7o0
もっと簡易的な作り方だと

1肩ロースorバラの塊をフライパンで焼いて旨み封印

2お湯の入った鍋に生姜、大蒜、長ネギの青い部分、酒を入れて好みのやわらかさになるまで煮込む

3醤油ダレは醤油、味醂、砂糖、日本酒、を小鍋入れて沸騰させる。(味は甘めで)
前もって作って冷蔵しておけば醤油の角が取れてまろやかなタレになる

4醤油ダレを清潔なビニール袋に肉と一緒に入れて漬け込む
(このタレと一緒に半熟卵も入れたら煮卵も作れる)

78 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/04(月) 02:17:53 ID:tRP4v+V10
家で作るとどうしても歯ごたえのある感じになってしまう。

ラーメン屋で出てくるような薄くて丸くてとろける感じのやつが作りたいんだが

それは煮豚なの?焼豚なの?

79 ぱくぱく名無しさん 2010/01/04(月) 08:40:02 ID:eyLyjcH70
>>78
店の豚肉はそれだけ脂の量が多いってことだ。

88 ぱくぱく名無しさん 2010/01/19(火) 09:32:38 ID:cIWjmSG+0
レシピを色々試してはいるんだが、どれもしっくり来ない…。

みそラーメンとか醤油ラーメンに乗ってるような茶色のチャーシューじゃなくて
本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい?チャーシューを作りたいんだ。。。
あれはどうやって味付けしてるかわかる??

味的に、醤油っぽかったり甘かったりしないから、
醤油やみりんを大量に使うレシピとは別ものだと思うんだが、
如何せん味付けがわからん。。。

89 ぱくぱく名無しさん 2010/01/19(火) 11:05:24 ID:H5Uciddw0
>>88
基本的には、スープを炊きだす鍋でいっしょにゆでるだけ。
ないしはそれに若干の醤油や味の素をまぶすだけ。

93 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/01/21(木) 18:37:37 ID:/Ncylbt5P
>>88
> 本場の豚骨ラーメンに乗ってるような白っぽい?チャーシューを作りたいんだ。。。

店によってまったく違うわけだが。本場って例えばどこの店をイメージしてるんだ?

115 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 21:26:40 ID:aV7gF3Pw0
実際問題、焼かずに煮込むのと、焼いて煮込むので、どんぐらい違うんだろうね
この前低温調理でローストビーフ作ろうと思って、表面を焼き固めてからジップロックで暖めてたんだけど、
加熱温度がちょっと高すぎて肉汁が閉じこもらずに全部出てきてしまった
70度とか80度の湯煎で肉汁があふれ出すんだから、
事前に焼いてても煮ちゃったら肉汁でまくりだと思うんだよね

116 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 21:39:17 ID:h3s7rhHG0
焼いても肉汁は出るよ。
パサパサになるのは単に煮すぎ。

117 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/02(水) 22:16:02 ID:0miK8/OM0
表面を焼くと逆に肉汁が出やすくなるらしい

118 ぱくぱく名無しさん 2010/06/02(水) 22:53:11 ID:NiaWCf6T0
>>117
馬鹿ハケーン w

128 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/06/11(金) 02:12:13 ID:EV7rjXEW0
自分的にはこのレシピが一番お手軽だから作ってみた
http://www.youtube.com/watch?v=t5l3yl4nfww
上沼恵美子のおしゃべりクッキングだけども
ただ、豚バラを巻かずにそのままってのはスレチかもしれないごめん

133 ぱくぱく名無しさん 2010/08/28(土) 20:09:43 ID:Nlm4Jk1t0
今回は鉄網に乗っけて焼きを入れてみました。
アドバイスを守ったつもりだったんですが
ちょっと脂で火力が暴走して、けっこう火が入ったかもしれません・・・orz


前回は6時間弱火で煮てから沸騰後のタレに浸し
タッパで冷凍庫→自然解凍→温めて食べました。

5時間目で酒を入れ、6時間目に牛乳とザラメをいれ
そのおかげか分かりませんが、赤身もトロトロになってました。

しかし、チャーシューの大きさが3/5になってしまい
さらに、すぐにトロけるので食べた心地がしませんでした。
弱火でずっとやってたんですが、おそらく煮過ぎてしまったのが原因だと思いました。

そこで今日は、煮過ぎずに早く柔らかくするため
水ではなくウーロン茶と昆布の素で煮出してみます。
そして3時間目で酒・ザラメ・牛乳を入れ
遅くとも4時間で終わられてみたいと思います。

重ね重ね恐縮ですが、何か思うところがありましたら
ご指導ご鞭撻の程よろしくお願いいたします。

134 ぱくぱく名無しさん[sage] 2010/08/29(日) 00:28:00 ID:J3LVWPfl0
>>131
お湯で煮るとぷるぷるの肉塊が出来るのか!
質問者じゃないけどありがとう!長年の謎が解けたわ
今度やってみるサンクス

143 ぱくぱく名無しさん 2010/11/06(土) 09:06:26 ID:nv2By+n60
炊飯器でローストビーフを作ってる人いたw
http://marron-dietrecipe.com/youshoku/yousyoku_roastbeef02.html

165 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/02/03(木) 10:06:10 ID:vjKBZObZ0
>>143
やってみた
500gの豚バラをよくある円形に縛り表面を焼く
付けダレとビニールに入れ空気を抜いて保温で2時間
確かに柔らかいけどあの生っぽさは食べるのに勇気がいる

204 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/07(月) 00:14:15.47 ID:8WaDtxLQO
醤油カップ半分
水1カップ
みりんカップ半分
砂糖スプーン1杯
蜂蜜スプーン2杯
酒カップ3分の1
昆布1かけら
ネギ
これでじゅうぶん

205 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/07(月) 10:45:33.01 ID:g3qS5wGM0
>>204
大分甘めな配合ですね

208 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/07(月) 15:09:16.86 ID:LyJ+kRZY0
ホープ軒のチャーシューを作りたい

209 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/03/07(月) 20:44:53.48 ID:Ena7ecIk0
>>206
言えるね、出来たてのとろっとろの旨さといったら・・もうねw
ラーメン用に1kぐらい作っても、出来たてをハグハグしちゃってロクに残りゃしないわ。
一度冷蔵庫に入れちゃうと、もうあのとろっとろ感が薄れてしまう・・・

252 ぱくぱく名無しさん 2011/04/25(月) 22:52:18.29 ID:m9lnAJDm0
豚バラの薄切りやら切り落としを軽く湯通し(しゃぶしゃぶ程度)して醤油、水(茹でる時の湯)、砂糖、唐辛子、おろしニンニク のタレに漬ける。
子供の頃から色んな刺身の漬けが好きで豚しゃぶの漬けも何とは無しにやってたんだけど、色んな料理知ってからも一回りしてこの方法に落ち着いてるw簡単だし時間掛からないし美味い
丼ぶりに入れて液面をラップで覆って茶碗とかで押さえるとタレが無駄なく使えていいよ。

256 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/04/29(金) 02:47:41.89 ID:9IZ7LmFZ0
>>252
徳島ラーメンみたいだな
スープ甘めにして生卵の黄身おとすとウメーよ

264 マスオ 2011/06/09(木) 23:38:13.21 ID:D9GQTKB80
?@豚のバラ肉、下処理した鶏ガラ、生姜、人参、ニンニク、玉ねぎ、ネギ(青い部分)でコトコト弱火で4時間ほど煮込む。

?A別の鍋に醬油、蜂蜜、酒、昆布をよーく煮詰めて?@のスープで割って醬油ダレの完成。

肉の味付けなんですが、醬油ダレがまだ熱いうちに熱々のお肉を投入しそのまま火を掛けず3時間ぐらい放置。(冷めていくうちにしっかりと味がつきます)

自分で言うのもあれですがこれがめちゃくちゃうまいんですよ(笑)

269 よろしく[sage] 2011/06/10(金) 17:24:16.96 ID:/0D+EDuu0
今回
モモ肉、茹で1時間程
その後、その上からタレ(酒、醤油、みりん)加えそのまま一度煮たたせ
その後放置。
でやってみました。
肉中のほんのり赤みが残る具合でなかなかおいしく出来ました。

270 よろしく[sage] 2011/06/10(金) 17:39:13.41 ID:/0D+EDuu0
手羽煮や角煮のときに思った、肉を煮込む時の素人のイメージ

茹で煮すぎると、肉の旨味なんか全部出ちゃって肉自体は腑抜け、もぬけの殻になっちゃうんじゃないだろうか。

では、茹で煮をひかえてみるか

うまくない

違うな、いったん主役の肉の旨味は出し切ってしまってもいいんだ。
その後、自分で出した旨味で外から自分が煮込まれ味がしみる肉。

ウマー


281 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/11(土) 21:35:38.32 ID:DtWEF1wx0
次の挑戦
肉:肩ロース
残りビールで煮るって有効かな?

中華調理屋のようなハムっぽい塩チャーシューをつくってみたい。
http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131302/13126386/dtlphotolst/P8026822/?ityp=1

286 メ勝手にモ[sage] 2011/06/12(日) 00:42:22.30 ID:rH42Sbjm0
塩チャーシューだといって塩茹ではかたくなりそうだから X
具合のいい茹で時間はわからん。45分とか何時間とか色々書いてあるから。
水茹で、湯茹で、沸騰、沸騰以前、タレ煮の後先、
それぞれに理由がある。

大別すると

1.焼き→タレ煮
2.焼き→漬け→タレ煮
3漬け→焼き→タレ煮
4.漬け→オーブン焼き(焼豚タイプ)

塩チャーシューだと
3.4.は先に漬けダレに塩分があると、硬くなるおそれが。
塩分は煮込み完了までに調整する。




303 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 20:40:36.76 ID:8mGsKqqM0
自分が書いて無かった
国産肩ロース500gちょい

ある日の手順です
余計な脂を削ぎ、巻きやすいよう整形
タコ糸で縛り、ビニールに入れ
生姜スライス3枚 にんにくスライス3枚
酒100ml 薄口醤油20ml
07:20 冷蔵庫にて漬け込み開始
 5.5時間
12:50 ペーパーで余分な水分を取り、揚げる
13:00 ジップロックで70℃保温開始
 12時間
01:00 出して別の漬け汁に浸し冷蔵庫へ(薄味)
自分は焼きあり、無しやって食感、風味で
焼きありを選択してます、好みなんでしょうね

304 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/14(火) 22:40:28.72 ID:nRuxbq9b0
6/13記
たしか以前のレスで、「スープが大事なんじゃ?」という意見に対して、
「スープとはまた別でしょ」と軽くはじかれた問答を見た。

自論(只の好み)2
「肉を茹でる為のスープ」ではなく、「肉と共に作るスープ」。
もう既に、スープとチャーシューは切り離せないなあ、と思ってしまった。

この理屈は、20年前「丸長」ではじめて食べた焼飯。「これ、、おいしいなあー」と。
具のチャーシューと焼飯全体が一体化した感じ。というか必然性というか。
その時、厨房の様子を見しながら「おいしい焼飯はラーメンのスープを使うんだな」なんて。 
寸胴のスープをタマですくって、中華鍋にシャッと入れシャカシャカ。(これだけで充分だった)

今回、「チャーシュー=スープ=ラーメン=チャーハン=他中華料理」
みたいなイメージが出来てしまった。

例えば、ラーメン屋さんでもチャーシューとラーメンが全く別過程のものもあるだろうが、この「使いまわし感」にラーメン屋さんの魅力を感じてしまった。
数学群論でいうところの「閉じてる」感じだろうか?

で、自分は「チャーシュー作り」は≒「スープ作り」な感じに。どっちがメインかわからないみたいな。

スープの為のチャーシュー肉、ラーメン焼飯他のためのスープ、でも具にチャーシューみたいな。

寸胴で、野菜や豚鶏は、ラーメンの為のスープ、豚のための鶏、野菜、また逆も然り。

307 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/15(水) 18:23:27.34 ID:9f8Qs+510
「茹で」と「漬け」「漬け煮」を別ける理由を、(自分で考えあぐねた結果)少し
垣間見れた気がした。

今日は豚肩 g/108円を見つけてしまった。660g購入。

300gでは、味見とつまみ食いでほとんど無くなっちゃうしな、。。
大体、300gでチャーシュー+ラーメン一杯+炒飯一つ都合です。

311 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/06/15(水) 23:03:56.26 ID:9f8Qs+510
昨日は、豚バラ300g焼き後、中温からの茹で1時間
中はピンクしっかりトロトロ。その後(加熱タレ)漬け。




336 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/07(木) 23:38:16.47 ID:3yeumyk10
>>334>>335
Youtubeにあった動画を作り方の参考にして、醤油、生姜、ネギ、にんにく、酒、味醂、蜂蜜、砂糖でやってみます。
ttp://www.youtube.com/watch?v=43EYP-FjRQw

346 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/16(土) 09:58:50.03 ID:hg6KA67X0
>>345
レシピありがとうございます。
この間のつけダレはコゲてしまったので、新しく作りました。

豚バラブロック300g×2を使いました。

1. 下茹で20分 (灰汁をとりながら) (水とネギ青いところ2つ、生姜スライス2枚)
2. ラードで焼く(揚げる感じ)
3. 1.と違う鍋で、弱火でクツクツ3時間煮る (沸騰させてから、弱火に変える) (醤油と紹興酒、みりん、蜂蜜、三温糖、ネギ青いところ3つ、生姜スライス3枚、にんにく3かけら)
4. 冷蔵庫でつけダレ半日 (3.の鍋を冷ましてそのまま入れる)
5. 冷蔵庫で皿に載せてラップで半日 (3.の鍋から取り出す)

こんな感じでしょうか。アドバイス、自分はこうしている等あればお願い致します。

348 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/16(土) 20:12:14.62 ID:cnw0rCE30
1. ラードで焼く(揚げる感じ)
2. 下茹で4時間 (水のみ、とろ火で灰汁をとりながら)
3. つけダレにて1時間 (醤油、みりん、酒、ネギ青いところ、生姜、にんにく)
4. 冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩 (3.の鍋を冷ましてそのまま入れる)

ドヤッw

350 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/17(日) 12:20:34.55 ID:X8cwOfRz0
>>348
一度その方法でやってみますw

>>349
自分の参考にした調理方法がその順番だったので、そうしました。

参考にしたのは>>336の動画とクックパッドのレシピです。
ttp://cookpad.com/recipe/495261

つけダレで3時間煮ると、水分がなくなって失敗することがわかったので、これからは1時間前後にしたいと思いますw

352 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/17(日) 14:47:30.93 ID:U5AWPFUj0
1. サラダ油で焼き目を十分につける
2. 下茹で4時間 (水のみ、とろ火で灰汁をとりながら)
3. つけダレにて1時間 (醤油、みりん、酒、ネギ青いところ、生姜、にんにく)
4. 冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩 (3.の鍋を冷ましてそのまま入れる)

又は…
1. サラダ油で焼き目を十分につける
2. 下茹で4時間 (水のみ、とろ火で灰汁をとりながら)
3. 牛乳or豆乳にて1時間とろ火で煮込む(生姜とにんにく) 
4. 冷蔵庫内にて、つけダレの中で一晩 (3.の鍋を冷ましてそのまま入れる)
5. 食す前に炙る
6. 鶏白湯ラーメンがお好みの方は3のつけダレを入れるのも当然あり

353 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/20(水) 14:42:34.99 ID:VTH7rVrt0
出汁をラーメンスープに使う時。それにラードを足すような場合とくに
わざわざ焼き後洗ったり、油分落とす為に焼いたりしない。

油分がその後の肉の茹で具合に影響するかはわからないが。

基本、澄んだあっさりスープを取り出したいとき以外は、油分もったいないすてないw

357 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/24(日) 12:55:40.00 ID:S0EvTqeW0
>>348
>>352

書きこむのが遅くなってしまいましたが、結果報告します。

下茹でを4時間とろ火ではなく、強火でやってしまったのでとても柔らかくなってしまいましたw

あと、つけダレなんですが、自分が作るときつい匂いがするのですが、そういうものなんでしょうか?

つけダレ内容

醤油    :1リットル
紹興酒  :1と1/2カップ
酒     :1/2
蜂蜜    :1カップ
みりん   :1/2カップ
三温糖  :50グラム
にんにく  :3欠片
葱青い部分:3つ
生姜    :3スライス

358 ぱくぱく名無しさん[sage] 2011/07/24(日) 14:16:35.15 ID:kMEa51huO
煮る前に焼いてみたけど綺麗に付けた焼き色つけた
つもりが煮ることによって、なんだかなぁって感じになって
結局焼き直しになったよ

ツケダレは欲張って酒、ニンニク、生姜、玉ねぎといれてみたけど
やっぱりショウジ風に醤油のみがいいかもね

もちろん色々入れると風味や甘味がまして、それはそれでうまいんだけど
目指したラーメン屋っぽさは失われるなあ

煮込み時間は三時間でやってみたけど部位によってはパサパサに
なってしまうところがあるので次は二時間で試してみます

393 ぱくぱく名無しさん 2011/08/15(月) 23:41:10.97 ID:YHHF1BpQ0
煮豚の素が売ってるから、あれで三枚肉を煮込めば猿でも美味しい煮豚ができる。

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